Pulque, bebida milenaria que se resiste a morir

Fotos y texto por Aldaír Cruz / @isaiasaldair

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 “Agua de las verdes matas,

 Tú me atarantas,

 Tú me matas,

 Tú me haces andar a gatas”.

Desde la época prehispánica hasta la actualidad, el pulque se ha mantenido vigente en el consumo de los mexicanos y a lo largo del tiempo se ha resistido a desaparecer. En la antigüedad fue considerado bebida de dioses y exclusivamente podía ser bebida por el huey tlatoani, sacerdotes y ancianos.

Después de la conquista, el consumo del pulque se popularizó y fue hasta el siglo XX cuando (a causa de la llegada de la industria cervecera, acompañada de una amplia campaña para distorsionar la imagen de esta bebida milenaria para disminuir su consumo y monopolizar el mercado) casi llegó a desaparecer. Sin embargo, el pulque se ha resistido a morir y a pesar de la mala fama que se le fue creada, actualmente es una bebida con una considerable presencia en algunos estados como Tlaxcala, México e Hidalgo.

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El pulque se extrae del maguey pulquero o xamini (Agave salmiana) mediante un proceso de fermentación de la savia de la cactácea. Para empezar, se extrae el corazón de la cactácea y con la ayuda de un raspador se forma una cavidad para que salga el aguamiel, después se utiliza el acocote para extraerlo y posteriormente almacenarlo. Esta acción es realizada por un tlachiquero y desde sus orígenes hasta la actualidad este proceso se ha mantenido exactamente igual.

Durante finales del siglo XIX y principios del siglo XX, se  estableció la industria cervecera en el país y una campaña de desprestigio empezó a circular alrededor del pulque. Antes de la llegada de las grandes cerveceras, el pulque era la bebida que circulaba y dominaba el mercado. De este modo, se comenzó a divulgar que en el proceso de fermentación de esta bebida se añadía excremento de vaca para mejorar su calidad (lo cual es totalmente falso) y se le creó una mala imagen para que la sociedad optara por las nuevas bebidas.

A pesar de la mala imagen, el pulque siguió con algunos partidarios y estuvo ahí; en las pulcatas, siempre al lado de sus fieles seguidores. Actualmente es una bebida con una considerable presencia en regiones rurales de Tlaxcala, Estado de México e Hidalgo.

Tras una larga lucha, el pulque poco a poco volvió a posicionarse en el gusto del pueblo y el fenómeno de las neo-pulcatas y los curados empezó a tomar fuerza. Es por eso que al entrar a “La hija de los apaches” en la colonia Doctores o a “Los Insurgentes” en la colonia Roma (por mencionar algunas), sea familiar encontrar a gargantas de generaciones más recientes; dispuestas a pasar un buen rato, acompañándolo con una buena dosis de espumoso pulque.

 Conoce el Corredor del Pulque en Actopan en nuestra nota

Memorias de un tlachiquero

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En la comunidad de El Porvenir, perteneciente al municipio de Santiago de Anaya vive Zacarías Pérez Martínez, tlachiquero de vocación quien aún realiza la práctica de extraer el pulque de los magueyes. Zacarías tiene 78 años y comenta que fue su madre quien le enseñó esta práctica milenaria y desde los ocho años se hizo de su acocote y raspador para extraer pulque.  En su juventud  fue  su principal fuente de ingresos, ya que lo comerciaba en comunidades como Actopan, Yolotepec, Lagunilla, La Florida y Santiago de Anaya.

Dichas comunidades se encuentran alejadas unas de otras y tardaba un día completo en transportar la bebida, ayudado de su fiel jumentito, a cada comunidad para su venta. El pulque ha sido de gran apoyo para Zacarías quien gracias a las ganancias que la bebida le dejó, logró construir  gradualmente su casa y tener un patrimonio propio.

Zacarías asegura que el mejor pulque es aquel que se extrae de los magueyes de temporal, aquellos que crecen en suelo virgen; también es importante un buen raspado del maguey y el cuidado de este mismo para obtener un pulque de buena calidad. Actualmente sigue extrayendo pulque para su consumo personal y de vez en cuando lo vende a los turistas que ocasionalmente pasan por El Porvenir. Zacarías exhorta a la juventud a no dejar morir esta tradición y seguir los pasos de los ancestros

El recorrido milenario del pulque se encuentra entre aquellas bebidas selectas de los pueblos con historia. A pesar de que no cuenta con una difusión internacional como otras bebidas mexicanas, su sabor y calidad está validada por lo más exigentes paladares.

Este texto se publicó en la edición 4 de la revista Metascopios_

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